โดยทั่วไปแล้วการคั่วกาแฟนิยมใช้ระดับความเข้มสีของเมล็ดกาแฟที่มีตัวแปรมาจากปริมาณความร้อนและระยะเวลาที่ใช้ในการคั่ว  เป็นตัวแบ่งระดับการคั่ว ตามมาตรฐานสากลแล้วมีการแบ่งระดับการคั่วไว้ถึง 16 ระดับ แต่ที่นิยมแบ่งกันแบบกว้างๆจะมีอยู่ 3 ระดับคือ คั่วอ่อน(light roast) คั่วกลาง (medium roast) และคั่วเข้ม ( dark roast) 

เมื่อพูดถึงรสชาติของกาแฟ หลายคนต้องนึกถึงความขมโดยเฉพาะกาแฟที่ไม่ได้มีการปรุงแต่งของน้ำตาล  นม  ครีมเทียม  ไซหรับและอื่นๆ แต่ความจริงแล้วรสชาติของกาแฟมีองค์ประกอบมากมายในที่นี้ผมขอพูดถึง องค์ประกอบหลักๆ 4 องค์ประกอบ คือ

1. กลิ่นหอมของกาแฟ(aroma)

เราสามารถสัมผัสกลิ่นหอมของกาแฟได้โดยการสูดดมและเวลาที่เราซดหรือกลืนน้ำกาแฟกลิ่นจะผ่านโพรงจมูกเข้าสู่ต่อมรับกลิ่น  ทำให้เรารับรู้ถึงกลิ่นหอมพร้อมกับรสชาติต่างๆของกาแฟได้ในเวลาเดียวกัน

 

2. รสขมของกาแฟ(bitter)

รสขมของกาแฟนั้นหากลองสังเกตดีๆ ใช้ความละเอียดสักนิดจะพบว่ามีรสหวานเล็กน้อยซ่อนอยู่  ซึ่งรสหวานในที่นี้เป็นรสหวานเฉพาะของกาแฟซึ่งต่างจากรสหวานในน้ำตาล

3. เนื้อกาแฟ(body)

เวลาที่เราดื่มกาแฟเราจะสามารถรับรู้ได้ถึงเนื้อของกาแฟโดยประสาทสัมผัสในช่องปาก  เปรียบเทียบง่ายๆ เช่น  ความแตกต่างระหว่างเวลาที่เราดื่มนมกับน้ำเปล่า

4. รสเปรี้ยวของกาแฟ(acidity)

รสเปรี้ยวของกาแฟนั้นไม่เหมือนกับรสเปรี้ยวของมะนาวที่เปรี้ยวแหลม  แต่เป็นรสเปรี้ยวที่ฉ่ำอยู่ที่ลิ้นและกระพุ้งแก้ม

ระดับในการคั่วกาแฟมีความสัมพันธ์โดยตรงกับรสชาติของกาแฟ  พอสรุปแบบสั้นๆได้ดังนี้

- กาแฟที่คั่วในระดับที่ต่างกันจะให้กลิ่นหอม(aroma)ที่ต่างกันเสมอ

- กาแฟที่คั่วอ่อนจะมีรสขม(bitter)น้อยกว่ากาแฟที่คั่วเข้ม

- กาแฟที่คั่วอ่อนจะให้เนื้อกาแฟ(body)น้อยกว่ากาแฟที่คั่วเข้ม

- กาแฟที่คั่วอ่อนจะให้รสเปรี้ยว(acidity)มากกว่ากาแฟที่คั่วเข้ม

 

จากความสัมพันธ์นี้เอง  ร้านกาแฟและโรงคั่วส่วนใหญ่จึงนิยมเอากาแฟที่คั่วในระดับที่ต่างกันมาเบลนด์หรือผสมกันเพื่อให้ได้รสชาติของกาแฟที่แต่งต่าง